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Deux recettes de poulets aux épices

A la demande de beaucoup d'entre-vous, j'ai décidé de vous proposer à chaque numéro dorénavant, des recettes de cuisine. Beaucoup vous seront gentiment transmises par ma mère, Joly Desjardins, qui est la meilleure que je connaisse et qui a régalé tant de fois mon palais, de sa famille et de ses invités. Merci maman et pas seulement pour cela, pour tout ce que tu m'as donné.

Les recettes de maman, sont principalement des plats du sud de l'Inde. C'est une cuisine différente de celle du Nord. (Voir l'article que j'ai consacré à la cuisine indienne l'année denrière dans la rubrique civilisation.)
Pour inaugurer cette rubrique, je vous propose deux recettes de poulets aux épices qui vous montreront que l'on ne mange pas cette volaille uniquement assaisonnée au curry, mais d'autres manières délicieuses et toute aussi indienne. On ne mange pas seulement végétarien en effet dans le sud de l'Inde mais on consomme aussi de la volaille.
Voici donc deux de mes recettes préférées : le chicken 55 (oui malgré son nom c'est une recette indienne de Pondichéry et même de Madras) et le poulet vindaye (ou vindali-vindaloo)



Chicken 55


C'est une sorte de poulet grillé, différent du tandoori..

Ingrédients :

1 Poulet coupé en morceaux
2 gousses d'ail
Un morceau de gingembre pelé
1 anis étoilé
1 cuil à café de cannelle
1/4 de cuil à café de graines de fenouil
1/2 cuil à café de poudre de cumin
1/2 cuil à café de poudre de safran d'Inde (Curcuma)
1/2 cuil à café de poudre de piment (doux ou fort selon selon son goût)
1 cuil à soupe de jus de citron
1 cuil à café de whisky
2 cuil à café de farine de pois chiche (pour le croustillant)

Préparation :

Dans un mortier mettre les 2 gousses d'ail, le gingembre pelé, l'anis étoilé, les graines de fenouil et la cannelle. Ecraser le tout. Puis verser la préparation obtenue sur le poulet. Ajouter une pincée de sel. Ensuite additionner les épices au mélange, à savoir la 1/2 cuil à café de poudre de cumin, la 1/2 cuil à café de poudre de curcuma, la 1/2 cuil à café de poudre de piment et ajouter du poivre selon son goût. Bien mélanger le tout avec la viande. Verser ensuite la quantité de jus de citron indiquée dans les ingrédients et le whisky. Mélanger à nouveau le tout.
Laisser reposer/mariner pendant 15 minutes avant la cuisson et ensuite ajouter la farine de pois-chiches (pour donner le croustillant), mélanger encore.

Cuisson,

Dans une poële, verser de l'huile (selon son goût, huile d'olive, d'arachide etc...) pour faire frire le poulet mariné avec tous ces ingrédients. Bien faire frire des deux côtés. Servir chaud avec du riz blanc basmati ou du riz pilaf.

Bon appétit !

Le poulet vindali (ou vindaye)


C'est du poulet en sauce un peu épicé en général, spécialité du sud de l'Inde et du Tamil Nadu en particulier. On peut utiliser la préparation vindali avec des crevettes, du poisson à chair grasse (raie), du boeuf (si on n'est pas hindou de religion et si on n'habite pas en Inde), du porc, ou même du canard. Mais l'assaisonnement le plus classique reste avec le poulet, et c'est même ce que je préfère.
Voici la recette.


Ingrédients :

1 Poulet coupé en morceaux
2 cuil à soupe d'huile (on utilise rarement l'huile d'olive au Tamil Nadu car on n'en trouve pas)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 tomate pelée
1/2 cuil à café de poudre de cumin*
1/2 cuil à café de poudre de safran d'Inde (Curcuma)*
1/2 cuil à café de poudre de piment rouge *
1/2 cuil à café de poivre moulu
1 cuil à café de vinaigre

* pour les épices, les quantités ont été dévaluées pour des palais peu habitués à manger trop épicé. Si vous aimez plus fort, il faut doubler les quantités que j'ai mises...

Préparation :

Dans une casserole, faire revenir dans l'huile l'oignon, l'ail, la tomate et les épices. l Laisser réduire presque à sec. Ensuite baisser un peu le feu, mettre les morceaux de poulet et ajouter 1/2 cuil à café de sel, mélanger le tout. Une fois cela fait, augmenter le feu, verser 4 cuillérées à café d'eau, mettre un couvercle et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Ensuite enlever le couvercle, mélanger, laisser évaporer l'eau s'il y en a de trop. S'il n'y en a pas assez à votre goût pour faire de la sauce, rajouter 1 ou 2 cuil d'eau, mélanger à nouveau et surveiller la cuisson.
Si tout est cuit, mettre le vinaigre, bien mélanger, monter le feu et le baisser ensuite très vite, presque instantanément. Enfin éteindre le feu sous la casserole.
Servir chaud avec du riz blanc basmati ou du riz pilaf, on peut même le manger avec un bon byriani ou des naans.

Bon appétit.

Samedi 12 Mars 2005
Fabienne-Shanti DESJARDINS

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